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【舌尖上的乾县】下雨天,来碗浇汤面
发布时间:2019-06-21 15:30    点击次数:次    发布机构:信息办
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来源:乾县宣传微信公众号

说到乾县的美食,很多的人第一时间想起来的就是“乾州四宝”,没错,我接下来要说的就是“乾州四宝”。 在“乾州四宝”中,人们一般认为是锅盔、挂面、豆腐脑和馇酥,其中馇酥因为市场越来越小,现在几乎已经失传了,所以《舌尖上的丝路》第四集中只出现了“乾州三宝”。

但是,今天我要说的首先是挂面。因为无论是按照历史还是社会影响来说,挂面应该排在第一位。在很长时间里,手工挂面已经成为乾县的一面招牌,很多乾县人探望拜访在外的亲朋好友或者领导时,往往都会带上一盒手工挂面,以慰对方浓浓的乡情。


首先要纠正一个概念,乾县酸汤面的说法不准确,不符合历史事实。很多人都知道在乾县当地,人们不说酸汤面,而说浇汤面,有些人只知道有这样的说法,却不知道这“浇汤面”的由来。其实浇汤面是有由来的,它原本不叫浇汤面,而叫做蛟汤面,蛟是指蛟龙,也就是说它是用蛟龙的汤做成的面食。

说起蛟汤面,那是历史悠久,可追溯到姜太公时期.话说姜太公从西歧起兵时,在如今的周公庙捉到巨蛇一条(蛟龙),大喜,犒赏三军,将蛇肉切为小块,作成臊子称为臊子面,是今天歧山臊子面的前身,只是蛇肉早改为猪肉了,吃饱喝足,大军前行,走到扶风兴平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一带居民吃面仍保持了那时的风格,到了乾县一带,肉没了,菜也没了,所剩只有肉汤,便用现有材料,将肉汤用大锅煮,加入佐料,盐,醋,辣子,剁碎的菜叶,经熬制的汤奇迹般的香飘十里,再将面煮好,捞到碗里,浇上熬好的汤,这便是流传千古,旷世少有的浇汤面的前身.当然也有人说是蛟龙为非作歹,才被周王率众人扑杀食用的。具体细节很难有人能说得清楚,但是由此可见蛟汤面历史的悠久,文化积淀的深厚。


蛟汤面所用的面,在乾县一般都是指手工挂面,对于用机器压制的细面,乾县人一向是不屑一顾的,尤其是在一些盛大的场合。现在由于经济原因,一些人采用机器压制的细面来招待客人。手工挂面现在一般是每斤7元左右,而机器压的细面只有3元左右。由这个价格上的差异也可以看出来,乾县人对手工挂面的推崇。

制作手工挂面,要采用上乘精粉,加盐水和成面团,人工反复揉搓成长蛇状的大条,压在瓷缸内“回性”两晌,再将大条分成小条,挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐坠落,渐渐由粗变细,状若发丝,晾晒风干,落下大架,放上案板,切做八寸长短,用马莲草扎成小把。挂面手工做成,细、白、筋、光,面丝细匀。做手工挂面是很辛苦的,认为反复揉搓、盘条的过程是一个力气活,为了做好挂面,往往是晚睡早起。同时手工挂面的制作也是一个技术活,一般是父子相传的。

浇汤面的做工尤其讲究,工序繁多。

先说煮挂面,挂面入锅后注意火候一定要把握好,一定要大火,并用筷子搅拌,使之均匀散开,滚后间冷水,再滚再间冷水。一般是三滚之后就可以出锅了。因为面加碱,有韧性,筋到,所以虽细如发丝而三滚不断。挂面千万不能煮的太过,那样吃起来就没有了筋到,乾县人称之为“伤水面”,那是新媳妇做挂面的大忌。三滚后用笊篱捞出后,放入凉开水中冰过,以免粘连,再用筷子捞成小撮,在甑笆上滤净水浇汤食用。

再说调汤,汤的调制十分讲究,汤,要肉汤,这样操作起来简单一些,因为肉汤熬制时的佐料一般都比较齐全,所以只需要简单勾兑,适量加一些食醋及其他调料。若是白开就要在水烧滚后,先下盐,再放醋,放醋之后用大火烧一会儿,这叫做飞醋。然后再加入鸡精、葱、姜末、大油经文火久熬,使所放香料融入汤中,料汤合一。醋要粮食醋,汤好不好,醋很重要。若是化工搀和的醋,会使汤味苦涩.乾县的蛟汤面有清汤和辣汤之分。在注泔等北部乡镇,一般是吃辣汤,一口吹不透的辣子,令人望而生畏。吃辣汤面要会吃,吃辣汤面在吸食的时候一定要小心不要被呛到。一旦呛到就会咳嗽不止,越咳越难受,没法再吃了。有经验的人往往在吃第一口的时候,都会把汤面的辣子油吹开,喝一口汤,适应一下,然后在吃面。辣子要用大油泼过的,不能用菜油,否则太燥.将鸡蛋摊成薄饼,与白菜叶(或者是韭菜叶)一起剁碎放入汤中做漂菜,,辣子红红,鸡蛋黄黄.菜叶白白,煞是好看。挂面汤的调制对于乾县的女人来说是一门必修课,代表着你的厨艺的基本功,但是佐料就那些,往往调制的结果差异很大,让很多家庭妇女很头疼。近年来,有人已经研制出了乾县酸汤面的专用调料,效果还基本上可以。这才让她们思想负担得到减轻。

汤调好了后,把已经晾在甑笆上的挂面挑到碗里,热汤浇之,即可食用。吃挂面的碗,一般都很小,拳头大小,很精致。碗里边的面也很少,三两口。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀,即油旺、汤煎、面稀。其汤清亮溢香,百步可闻,入口油而不腻,下肚舒肠开胃,食后不仅醒目提神,又可舒脾健胃,亦可解酒醒神,是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。看一眼,诞水(乾县人叫做哈水)四溢.所以,我们当地人又叫做哈水面。

乾县人吃蛟汤面的时候一般都是用筷子挑起三五条来,吸食进去,很少狼吞虎咽的。老人说起吃面,往往说是喝汤。所以,在宴席上经常会听到经管的人请你再喝几碗汤,记住这是请你再吃几碗面,而不是真的要你喝汤。

以前,乾县人吃蛟汤面的时候是循环汤,面吃完了以后,汤还要回到锅里继续用,所以很多人认为不卫生,尤其是城里人对此很是反感。为了适应市场,我们也做了改进,现在大多是清汤,面吃完以后,汤就随便倒掉了,这样虽然浪费一点,倒也干净卫生,使得乾州蛟汤面得以传扬,闻名天下。(作者:乾州碎娃)

信息编辑:[刘保刚]